Rote-Bete-Carpaccio mit gebratenen Birnenspalten
Zutaten für 4 Personen:
Für das Capaccio:
2 kleine Rote Bete (à 150 g)
Salz; 1 TL ganzer Kümmel
½ Zwiebel
350 ml Gemüsebrühe
1 EL Rotweinessig
2 EL Aceto balsamico
3 EL mildes Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle; mildes Chilipulver; Zucker; 1 EL gehackte Pistazien
Für den Dip:
200 g griechischer Joghurt
3 EL Kokosmilch
1 TL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
einige Spritzer Limettensaft; brauner Zucker
Salz; Pfeffer aus der Mühle, mildes Chilipulver
Für die Birnenspalten:
1 reife Birne
1-2 TL Puderzucker
1 EL Butter
Zubereitung:
Für das Capaccio die Rote Bete waschen und die Blätter vorsichtig abschneiden, ohne die Knolle dabei zu verletzen. Die Rote Bete in kochendem Salzwasser mit Kümmel etwa 1 Stunde garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schälen. Die Knolle halbieren und in etwa 3mm dicke Scheiben schneiden (dabei am besten Einweghandschuhe tragen). Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Für die Marinade die Brühe in einem Topf erwärmen und vom Herd nehmen. Beide Essigsorten und das Olivenöl unterrühren und die Marinade mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen. Die Zwiebel hinzufügen und die Rote-Bete-Scheiben in der Marinade mehrere Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen.
Für den Dip den Joghurt mit der Kokosmilch und dem Meerrettich glatt rühren. Den Limettensaft untermischen und den Dip mit 1 Prise braunem Zucker, Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen.
Für die Birnenspalten die Birne schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren und die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten. Die Butter in der Pfanne zerlassen.
Die Rote-Bete-Scheiben aus der Marinade nehmen und auf Tellern auslegen, dabei die Zwiebelscheiben entfernen. Den Dip in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen (oder in einen Gefrierbeutel füllen und am unteren Ende eine kleine Ecke abschneiden) und damit ein Gitter auf die Roten bete spritzen. Das Carpaccio mit den gebratenen Birnenspalten garnieren und mit den Pistazien bestreut servieren.
Klare Tomatensuppe mit Flusskrebsen und Graupen
Zutaten für 4 Personen:
1 gr. Dose Tomaten, 800 g Abtropfgewicht
2 EL Tomatenmark
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Kräuter aus der Provence
1 Ltr. Gemüsebrühe
80 g Graupen, mittel
1 Bund Basilikum
8 Kirschtomaten
150 g Flusskrebse
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Dosentomaten, Tomatenmark, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Brühe aufkochen, pürieren, etwa 20 Min. ziehen lassen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein großes Sieb mit einem ausgewaschen Leinentuch auslegen und die Suppe langsam in einen Topf durchlaufen lassen.
Inzwischen Graupen in Salzwasser 15 Min. garen, abgießen und kurz abbrausen. Die Kirschtomaten in Achtel schneiden und entkernen. Die Flusskrebse unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen. Basilikumblätter von den Stängeln zupfen.
Die klare Suppe erneut aufkochen und abschmecken, Kirschtomaten, Graupen und Flusskrebse zugeben und direkt mit dem frischen Basilikum garniert servieren.
Kalbfleischterrine mit Thunfisch
Zutaten für 8-10 Personen:
600g Kalbfleisch
1,5 l Gemüsebrühe ( am besten schmeckt eine selbst gemachte Brühe)
2 Dosen Thunfisch, in Wasser eingelegt, à 150 g Abtropfgewicht
1 Zitrone
3 EL Kapern
70 ml Olivenöl
250 g Crème fraiche
7 Blatt weiße Gelatine
Salz, frisch gemahlenen Pfeffer
Raukesalat, Kirschtomaten und Kapern zum Anrichten
Zubereitung:
Kalbfleisch abspülen und in kochender Brühe zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 60 Minuten garen. In der Brühe abkühlen lassen. Thunfisch abtropfen lassen. Mit Zitronensaft und 2 TL Kapern mit einem Stabmixer pürieren. Dabei langsam das Öl untermixen, bis eine glatte Creme entstanden ist.
Crème fraiche unterrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit 3 Esslöffeln von der Kochbrühe auflösen. Gelatine unter die Creme rühren und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden. Eine Terrinenform (ca. 1,2 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen, eine Schicht Creme auf den Boden streichen und mit einigen Kapern bestreuen. Eine Schicht Kalbfleisch darauf legen. So weiterschichten, bis Creme und Fleisch verbraucht sind. Über Nacht kalt stellen.
Eine Platte mit Rauke auslegen. Die Terrine darauf stürzen und die Folie abziehen. Mit Kirschtomaten und Kapern garnieren.
Entenbrustfilet französisch, an Rosenkohl und kleinen Pellkartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
4 Entenbrustfilets
2 EL Öl
2 EL Sherry
2 EL Orangensaft
2 EL Orangenlikör
1 EL Honig
1 EL Worcestersoße
1 TL Piment
1 TL Nelkenpulver
200 ml Entenfond, ersatzweise Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer
200 g Crème fraiche
Zubereitung: Aus Öl, Sherry, Orangensaft, Orangenlikör, Honig, Worcestersoße, Piment und Nelken eine Marinade zubereiten. Die Entenbrustfilets darin mindestens 1 Stunde (besser über Nacht) marinieren (einmal wenden).
Entenbrustfilets abtropfen lassen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Hautseite einschneiden. Salzen, pfeffern und ohne Fett in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz scharf anbraten (zuerst die Hautseite). Fleisch in Auflaufform geben, Marinade und Fond angießen. Im Backofen bei 180 ° C ca. 30 Minuten backen. Filets herausnehmen, warm stellen.
Bratenfonds entfetten, in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Crème fraiche anrühren und abschmecken.
Schweinefilet in Sherry – Sauce
Zutaten für 4 Personen:
600 g Schweinefilet
1 EL Butterschmalz
100 ml Sherry
200 g Crème fraiche
2 TL Grüner Pfeffer, eingelegt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Lendenstücke einige Stunden vorher in Sherry marinieren.
Marinierte Lendenstücke trocken tupfen, anschließend in 4 cm dicke Scheiben schneiden und in heißem Butterschmalz von jeder Seite circa 4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Bratensatz mit dem Sherry ablöschen und etwas einkochen lassen, grünen Pfeffer dazugeben, dann Creme fraiche hinzufügen, aufkochen lassen und über die Filetscheiben geben.
Dazu glasierte Möhrchen und Rosmarinkartoffeln
Caipirinha-Tiramisu an Blutorangen-Sorbet und karamellisierter Ananas
Zutaten für 5 Personen
3 Stk. Eier
2 Stk. Eigelb
200 gr. Zucker
500 gr. Mascarpone
10 ml Orangenlikör
1 Stk. Zitrone
1 Stk. Orange
6 ml Cachaca
50 gr. Kakaopulver
Blutorangensorbet:
500 gr. Läuterzucker
500 gr. Blutorangenmark(ausgepresste Blutorangen)
100ml Blutorangenlikör:
Karamellisierte Ananas
1 Stk. Ananas
3 EL Rohrzucker
Zubereitung
Für das Caipirinha-Tiramisu von je 1/2 Orange und Zitrone die Schale abreiben. Dann von beiden Früchten den Saft auspressen.
Anschließend Eier und Eigelbe auf dem Wasserbad mit 150 g Zucker aufschlagen. Dann die Mascarpone unter die Eiermasse heben.
Orangenlikör, Zitronen- und Orangenabrieb, Cachaça, Orangen- und Zitronensaft zusammen mit dem restlichen Zucker erhitzen. Anschließend die Löffelbiskuits darin eintunken und in eine Form geben. Jeweils eine Schicht Biskuits und eine Schicht Masse abwechselnd einfüllen und das Ganze einen Tag kalt stellen und vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.
Für das Blutorangensorbet den Läuterzucker das Blutorangenmark iund den Blutorangenlikör die Eismaschine geben und 2 Stunden rühren lassen, bis das Sorbet schön cremig ist.
Für die karamellisierte Ananas die Ananas in Scheiben schneiden und mit braunem Rohrzucker bestreuen. Anschließend mit dem Bunsenbrenner flambieren, bis der Rohrzucker karamellisiert.
Guten Appetit!!!