Rezepte 2015

Schwarzwurzelsalat mit Parmaschinken und Walnuss-Vinaigrette

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

1 Zitrone

1 kg Schwarzwurzeln (möglichst dicke Stangen)

2 Schalotten

1 TL Olivenöl

6 EL Himbeeressig

1 TL süßer Senf

etwas Salz etwas Pfeffer

3 EL Walnussöl

100 g Feldsalat

1 EL Butterschmalz

50 g Sahne

80 g Walnüsse

60 g hauchdünne Scheiben Parmaschinken

Zubereitung:

Von der Zitrone den Saft auspressen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Schwarzwurzeln schälen, waschen und sofort in eine Schale mit Zitronenwasser legen. Schalotten schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden.

Öl erhitzen. Schalotten darin anbraten. Die Schwarzwurzelscheiben zugeben und weich schmoren.

Himbeeressig, Senf, Salz, Pfeffer und Walnussöl zu einer Vinaigrette verrühren. Feldsalat putzen, waschen und trockentupfen.

Rohe Schwarzwurzeln abtropfen lassen und auf einem Gemüsehobel, längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Eine Hälfte mit der Vinaigrette mischen. Die andere Hälfte in heißem Butterschmalz knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Von den gedünsteten Schwarzwurzeln die Hälfte beiseite stellen. Die übrigen gedünsteten Wurzeln mit Sahne und 30 g Walnüssen pürieren.

Übrige Walnüsse grob hacken. Zusammen mit den gedünsteten, knusprig gebratenen, pürierten Schwarzwurzeln und dem Feldsalat unter die Vinaigrette heben. Kurz marinieren, abschmecken und mit Parmaschinken anrichten. Dazu passt knuspriges Baguette.

Lachsforelle auf Salatbett mit Zucchinicreme

Zutaten für 5 Personen:

5 Lachsforellenfilets

1 EL schwarzer Pfeffer

1 EL grobes Salz

1 EL Wacholderbeeren

1 EL brauner Zucker

1 EL Rapsöl

2 Zitronen

Salat der Saison als Garnitur

Zubereitung:

Die Hautseite der Filets mit Öl einreiben. Die Filets mit der Hautseite auf ein Backblech legen. Pfeffer, Wacholderbeeren und Zucker grob mörsern und die Filets mit der Gewürzmischung und dem Salz bestreuen. Im Backofen bei ca. 120 ° C 8-10 Minuten garen. Die Filets auf dem Salatbett mit Zucchinicreme und Zitronenviertel servieren.

Zucchinicreme

Zutaten:  

2-3 Zucchini

2 Knoblauchzehen

1 EL Öl

2 EL Bärlauch-Pesto

100 g Parmesan

50 g Crème fraiche

Salz, Pfeffer, und Chili nach Geschmack

Zubereitung:      

Zucchini in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen, hacken und zusammen mit dem Bärlauch-Pesto in Öl weichdünsten, anschließend pürieren. Parmesan feinreiben. Zusammen mit Crème fraiche und den Zucchini weiter pürieren.  Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und warm servieren.

Provenzalische Kartoffelsuppe

Zutaten für 2 Personen:

2 rote Zwiebeln, geschält und fein gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

200g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt

1 EL Butter

2 TL getrockneter oder frischer Thymian

1 Prise Pul Biber

200 ml Weißwein

500 ml Gemüsebrühe

4 getrocknete Tomaten in Öl, in Streifen geschnitten

10 schwarze Oliven ohne Stein

80g Ziegenfrischkäse

1-2 TL Honig

Für die Gemüsebrühe
2 große Zwiebeln
250 g Karotten
1 kleine Sellerieknolle mit Blättern
½ Bund frischer Koriander
25 schwarze Pfefferkörner
½ TL Salz
100 g Champignons
1 Lorbeerblatt

Zubereitung Gemüsebrühe:
Zwiebeln schälen und vierteln. Karotten waschen, schälen und halbieren. Sellerie waschen, schälen und grob schneiden. Champignons vierteln. Koriander abspülen und trockenschütteln. Alles mit Pfefferkörnern, Salz und Lorbeerblatt in einen schweren Topf geben. Mit gut 2 l Wasser auffüllen, aufkochen und 20 Minuten leicht köchelnd ziehen lassen. Brühe abseihen.

Zubereitung:

Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Knoblauch, Thymian und Pul Biber dazu geben und ein wenig mitbraten. Wein und Brühe angießen und aufkochen lassen. Die Kartoffeln dazu geben und das ganze ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Ziegenkäse in die Suppe geben, kurz weiterkochen lassen, anschließend pürieren und mit Honig abschmecken.

Mit getrockneten Tomaten und Oliven garnieren, servieren

Entenbrustfilet französisch, an Rosenkohl und kleinen Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

4 Entenbrustfilets

2 EL Öl

2 EL Sherry

2 EL Orangensaft

2 EL Orangenlikör

1 EL Honig

1 EL Worcestersoße

1 TL Piment

1 TL Nelkenpulver

200 ml Entenfond, ersatzweise Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer

200 g Crème fraiche

Zubereitung:

Aus Öl, Sherry, Orangensaft, Orangenlikör, Honig, Worcestersoße, Piment und Nelken eine Marinade zubereiten. Die Entenbrustfilets darin mindestens 1 Stunde (besser über Nacht) marinieren (einmal wenden).

Entenbrustfilets abtropfen lassen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Hautseite einschneiden. Salzen, pfeffern und ohne Fett in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz scharf anbraten (zuerst die Hautseite). Fleisch in Auflaufform geben, Marinade und Fond angießen. Im Backofen bei 180 ° C ca. 30 Minuten backen. Filets herausnehmen, warm stellen.

Bratenfonds entfetten, in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Crème fraiche anrühren und abschmecken.

Geschmorte Wildschweinkeule an Semmelknödelmedaillons und Rosenkohl

Zutaten für 5 Personen:

1,5 kg Wildschweinkeule

Salz, Pfeffer

300 g Bärlauchmarinade

800 g Suppengemüse

2 Zwiebeln

4 EL Butterschmalz

5 EL Tomatenmark

1,5 Liter. Trockener Rotwein

1 Liter. Wildfond

1 EL Zucker

1 kleine Zwiebel

300 ml Portwein

5 EL Preiselbeerkompott

1 EL Stärke

nach Belieben Schmand  oder Sahne

Für die Bärlauchmarinade:

250 g Bärlauch

10 Knoblauchzehen

etwas Salz, Pfeffer

etwas gemahlener süßer Paprika

Zubereitung:

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Suppengemüse waschen, putzen und klein schneiden, 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160°C) vorheizen. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten darin anbraten, herausnehmen und warm stellen. Das Fleisch mit Bärlauchmarinade einreiben.

Das Gemüse im Bratenfond mit dem Tomatenmark kräftig andünsten und das Fleisch wieder dazugeben. Mit 1 Liter. Rotwein und Wildfond angießen und abgedeckt ca. 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen. Fleisch nach der Garzeit aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensud passieren.

Die kleine Zwiebel schälen, fein würfeln und mit Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit 300 ml Rotwein ablöschen und reduzieren, dann den Portwein hinzugeben und nochmals reduzieren. Den Bratensud hinzugeben und nach Geschmack weiter reduzieren. Die Sauce nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Stärke binden und ggf. mit Schmand oder geschlagener Sahne verfeinern. Den Braten aufschneiden und mit Semmelknödelmedaillons, Rosenkohl, Sauce und Preiselbeerkompott servieren.

Für die Semmelknödelmedaillons

Zutaten für 6 Personen       

500 g Semmelwürfel

5 Eier

450 ml Milch

100 g Butter

100 g Zwiebeln, in Würfel

2 EL gehackte Petersilie

Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Butter zum Bestreichen

Zubereitung:

Zwiebeln in Butter glasig andünsten, mit Milch aufgießen, die Restlichen Zutaten dazugeben und die Knödelmasse 10 Minuten ziehen lassen.

1 Bogen Alufolie und 1 Bogen Frischhaltefolie übereinander legen, die Knödelmasse in einem Strang darauf verteilen, straff einrollen und die Enden kräftig eindrehen.

Die Serviettenknödel je nach Größe 30 bis 40 Minuten im Wasser kochen. Nach der Garzeit auspacken und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Tipp: Wenn man das Eiweiß zu Schnee schlägt und unter die Masse zieht, werden die Serviettenknödel besonders locker.

Tipp: Wenn man das Eiweiß zu Schnee schlägt und unter die Masse zieht, werden die Serviettenknödel besonders locker.

Créme Brulée

Zutaten für 6 Personen:

400 ml Schlagsahne

200 ml Milch

90 g Zucker

4 Eier, davon das Eigelb

1 Vanilleschote

brauner Rohrzucker zum bestreuen

Zubereitung:

Die Vanilleschotte auskratzen, das Mark mit etwas Zucker im Mörser innig vermischen.
Sahne, Milch, Vanillezucker und den restlichen Zucker miteinander vermischen und den Zucker auflösen. Die Eigelb dazugeben und kurz mit dem Stabmixer durchmixen.
Die Mischung einige Stunden (oder über Nacht) stehen lassen. 
Die Eiersahne nochmals gut durchmischen, damit sich die Vanille gut verteilt aber Achtung, die Flüssigkeit soll nicht schäumen. Die Eiersahne in die Förmchen gießen und diese in die Saftpfanne des Backofens setzen. 
In den auf ca. 150 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben, in die Saftpfanne kochend heißes Wasser gießen, so dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen. Wenn die Crème Blasen wirft, Temperatur ggf. etwas herunterschalten. Nach ca. 45 Min. sollte die Creme fest sein (in der Mitte ist sie dann gerade nicht mehr flüssig). 
Die Crème erkalten lassen und kurz vor dem Servieren dünn mit dem braunen Rohrzucker überstreuen und unter dem sehr heißen Grill karamellisieren lassen. Noch besser geht das Karamellisieren mit einem Bunsenbrenner.
Diese Brenne gibt es für viel Geld in Designerausführung in div. Kochshops, genauso gut (und bedeutend preiswerter) funktioniert eine Lötlampe von Camping-Gas.
Das Geheimnis einer guten Crème Brulée liegt ausnahmsweise mal nicht beim genauen Einhalten des Rezeptes oder der Zubereitung. Der Qualität der Crème tut es keinen Abbruch, wenn mehr oder weniger Milch, ob 4 oder 6 Eigelb oder etwas mehr oder weniger Zucker verwendet werden. Eine gute Crème Brulée wird man nur in den entsprechenden Förmchen hinbekommen. Die Förmchen sollten nicht höher als 2,5 – 3 cm hoch sein und nicht größer als 12 cm im Durchmesser haben und am besten aus hitzebeständigem Porzellan bestehen.
Bei größeren oder tieferen Gefäßen stockt die Crème nicht gleichmäßig, ist außen schon zu fest und innen noch zu flüssig, braucht Ewigkeiten zum Stocken oder braucht zu hohe Temperaturen und flockt dadurch aus.
Formen aus Porzellan für Crème Brulée findet man u.a. in Supermärkten in der Haushaltswarenabteilung, kosten zwischen 2 und 3 €.

Guten Appetit!!