Friséesalat mit Speck und Orangendressing
Zutaten für 4 Personen:
200g durchwachsener Räucherspeck für das Dressing:
1 Friséesalat 2 Orangen
Croûtons ½ Zitrone
je 2 EL Olivenöl und Neutralöl
Salz, Pfeffer
Petersilie
Schnittlauch
Zubereitung: Salat putzen und waschen. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen.
Den Speck in Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten.
Für das Dressing: 2 Orangen und ½ Zitroneauspressen und mit dem Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Petersilie würzen.
Alle Salatzutaten vermischen, auf Tellern anrichten, die noch warmen Speckstreifen darauf verteilen, mit dem Dressing übergießen und mit frisch gerösteten Croûtons garniert servieren.
Spinatsüppchen mit Chili
Zutaten für 4 Personen:
g Winterspinat
1 Zwiebel (ca. 50 g)
1-2 Knoblauchzehen
20 g Butter
½ l Kalbsfond (aus dem Glas)
/8 l Kokosnuß-Ananas-Mix („Pina Colada” von Tara)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Zitronensaft
1 Msp. Sambal Oelek (Chilipaste, ersatzweise Tabasco)
Zubereitung: Spinat waschen und trocken schleudern. Bei jedem Blatt den Strunk entfernen. Die Spinatblätter in feine Streifen schneiden.
Die Zwiebel und den Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten.
Den Kalbsfond und das Kokosnuß-Ananas-Mix dazugießen und aufkochen lassen. Den Spinat in die Suppe geben und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Sambal Oelek würzen. Noch einmal kurz aufkochen lassen.
Fischterrine von Seezunge, Seeteufel und Steinbutt
Zutaten für 4-6 Personen:
800 g Fischfilet von Salm, Seezunge, Seeteufel, Steinbutt (oder auch Scholle, Hecht, Forelle)
50 g frische Shrimps oder Krabben
¼ l Sahne
50 g Weißbrotkrumen
3 Eigelb
3 Eiklar (Eischnee)
Salz aus der Gewürzmühle
Prise Cayennepfeffer
etwas Butter
Eiswürfel
Zubereitung:
Eine große Schüssel mit Eiswasser bereit stellen, den grätenfreien Fisch in Würfel zerschneiden, i eine kleinere Schüssel geben, die im Eiswasser steht; mit einem Zauberstab fein zerkleinern. Die Weißbrotkrumen mit der Sahne (1/8 l) mischen und unter die Fischmasse geben. Das Eigelb verrühren und würzen, 1/8 l Sahne und Eischnee schlagen. Alles unter die Fischmasse heben und nochmals abschmecken. Nun die Hälfte in eine gebutterte Form füllen, die Shrimps gleichmäßig einstreuen und den Rest einfüllen. Die Form in eine heißes Wasserbad setzen, bei 200 Grad ca. 40 Minuten backen. Dann auskühlen lassen, stürzen und auf einem Teller anrichten.
Lammrücken mit Roquefortsoße an grünen Bohnen und kleinen Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
800 g Lammfleisch vom Rücken,
1 Bund Rosmarien,
1 Bund Thymian,
3 EL Öl,
4 Zwiebeln,
1 Möhre,
¼ Knollensellerie,
1 Porree,
4 cl Cognac,
250 g Schmand, 1
00 g Roquefort-Käse,
Salz und Pfeffer
Zubereitung: Kräuter hacken. Fleisch mit Kräutern, Salz, und Pfeffer einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Dann im vorgeheiztem Backofen (225 Grad) ungefähr 25 Minuten braten. Zwischendurch mit Öl begießen.
Zwiebeln fein hacken. Möhre und Sellerie schälen und in kleine Würfel, Porree in feine Ringe schneiden. Lammfleisch aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warm halten. Gemüse in den Bräter geben und andünsten, mit Cognac ablöschen. Schmand dazugeben und solange einkochen bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Den Roquefort-Käse in kleinen Stücken unterrühren, einmal kurz aufkochen lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch mit Roquefortcreme anrichten, mit etwas Rosmarin garnieren.
Scampis mit Mangospalten an Basmatireis
Zutaten für 4 Personen:
Scampis (mit Kopf und Schale)
60 g frische Ingwerwurzel
Knoblauchzehen
4 EL dunkles Sesamöl
Salz, Pfeffer
reife Mangos (à ca. 280 g)
Bund Frühlingszwiebeln
2 EL Sojasauce
2 EL trockenen Sherry
2 Tassen Basmatireis
Zubereitung: Scampis aus der Schale brechen, jeweils am Rücken mit einem scharfen Messer einritzen und den Darm entfernen. Kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Scampis mit Ingwer, Knoblauch, 2 EL Sesamöl, Salz und Pfeffer vermengen und 15 Minuten zugedeckt marinieren.
Tassen Wasser für den Reis erhitzen. Wenn das Wasser kocht, den Reis dazu geben und den Reis auf sehr kleiner Flamme ausquellen lassen.
Mangos schälen, in Scheiben vom Stein und dann in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 8-10 cm lange Stücke schneiden.
Restliches Sesamöl in einem Wok oder Pfanne erhitzen, die Scampis darin 2-3 Minuten anbraten. Herausnehmen. Mangospalten und Frühlingszwiebeln hineingeben, kurz andünsten, mit sojasauce und Sherry ablöschen. Scampis wieder hineingeben, alles durchschwenken und mit dem Reis servieren.
Französischer Schokoladenkuchen
Zutaten für 8 Personen:
270 g dunkle Schokolade
375 g Schlagsahne
2 Eier
1 Eigelb
Für den Kuchenboden:60 g Zucker
175 g geschälte Mandeln
1 Eiweiß
Butter für die Form
Für die Verzierung:90 g weiße Schokolade
Zubereitung: Der Kuchenboden kann einen Tag im Voraus hergestellt und fest verpackt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Kuchen lässt sich einen Zag vorher backen. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und zimmerwarm servieren.
Teig für den Boden herstellen: Den Zucker und die geschälten Mandeln in die Küchenmaschine geben und fein zermahlen. In einer mittelgroßen Schüssel das Eiweiß schlagen, bis es gerade schäumt. Die Mandel-Zucker-Mischung aus der Küchenmaschine zu dem verschlagenen Eiweiß geben. Die Zutaten mit einem Holzlöffel zu einer steifen Paste verrühren. Zu einer Kugel formen, fest in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kühlen, bis der Teig fest ist.
Die Form auslegen und den Kuchenboden backen: In einem kleinen Topf etwas Butter zerlassen, dann die Form mit der zerlassenen Butter auspinseln. Die Arbeitsfläche etwas bemehlen, dann mit der Teigrolle leicht auf den Teig schlagen, bis er flach ist. Den Teig in die Form legen. Einen Löffel in kaltes Wasser tauchen und den Teig mit dem Löffelrücken oder dem Handballen am Boden der Form anpressen und an den Seiten hochdrücken. Etwa 15 Minuten kühlen, bis der Teig fest ist. Das Backblech in den Backofen schieben und den Ofen auf 180° C vorheizen. Den Kuchenboden auf das Blech stellen und im vorgeheizten Ofen 8-10 Minuten backen, bis er gerade eben gebräunt ist. Den Boden vom Blech auf das Kuchengitter gleiten und die Form abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Schokoladenfüllung herstellen, dabei den Ofen anlassen.
Die Füllung zubereiten: Die Dunkle Schokolade fein hacken und in eine mittelgroße Schüssel geben. In einem Topf die Sahne gerade eben zum Kochen bringen, dann über die Schokolade gießen. Mit dem Schneebesen Schokolade und Sahne verrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Die Mischung beiseite stellen und lauwarm abkühlen lassen.
Die Eier und das Eigelb in eine zweite Schüssel geben und mit dem Schneebesen verschlagen. Die lauwarme Schokolade-Sahne-Mischung an die verschlagenen Eier geben und verrühren. Die Mischung vorsichtig in den abgekühlten Kuchenboden füllen. Den Kuchen auf das Backblech stellen und im Ofen 15-20 Minuten backen, bis die Füllung fest wird, in der Mitte aber noch weich ist.
Den Kuchen auf dem Kuchengitter leicht abkühlen lassen, dann vorsichtig vom Formrand lösen. Die Form auf eine Schüssel setzen und den Rand entfernen. Den Kuchen auf das Gitter gleiten lassen und vollständig abkühlen lassen.
Inzwischen die weiße Schokolade wie die dunkle hacken und daraus 15-20 Schokoladenblättchen herstellen. Den Kuchen auf eine servierplatte geben und mit den Schokoladenblättchen verzieren.
Guten Appetit!!