Städtepartnerschaftsverein Borken - Meru


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2013

Rezepte

Rezepte 2013

Vorspeisen


Friséesalat mit Wachteleiern

Zutaten für 4 Personen:

1 kleiner Kopf Friséesalat
100 g Kirschtomaten
8 Wachteleier aus dem Glas
2 EL Sherryessig
je 2 Prisen Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
5 EL Olivenöl
300 g Austernpilze ( auch in dünne Scheiben geschnittene Champignons sind möglich)
1 kleine Knoblauchzehe

Zubereitung:
Die Blätter vom Friséesalat ablösen, waschen und trocken schleudern. Den Salat in Stücke zupfen auf 4 Teller verteilen.

Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Wachteleier ebenfalls halbieren.
Den Sherryessig mit je einer Prise Salz und Pfeffer verrühren. 4 EL Olivenöl kräftig darunter schlagen.

Die Austernpilze putzen, unterfließendem Wasser waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze hinzufügen. Den Knoblauch mit einer Presse über den Pilzen ausdrücken und sie unter Rühren bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten. Dann mit 1 Prise Salz und Pfeffer würzen.

Die Pilze, die Tomatenhälften und die halbierten Wachteleier auf dem Salat anrichten und mit der Marinade beträufeln. Den Salat gleich servieren.


Petersilienschaumsüppchen mit gebratener Garnele

Zutaten für 4 Personen
Für die Gemüsebrühe
2 große Zwiebeln
250 g Karotten
1 kleine Sellerieknolle mit Blättern
½ Bund frischer Koriander
25 schwarze Pfefferkörner
½ TL Salz
100 g Champignons
1 Lorbeerblatt
Für das Petersiliensüppchen
2 Schalotten
400 g Petersilienwurzeln
3 TL Butter
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
etwas Muskat
100 ml trockener Weißwein
1 l Gemüsebrühe (siehe Grundrezept)
300 g Sahne
200 g Blattpetersilie
4 Garnelen (ohne Kopf, mit Schale)
1 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Zubereitung:
Für die Gemüsebrühe
Zwiebeln schälen und vierteln. Karotten waschen, schälen und halbieren. Sellerie waschen, schälen und grob schneiden. Champignons vierteln. Koriander abspülen und trockenschütteln. Alles mit Pfefferkörnern, Salz und Lorbeerblatt in einen schweren Topf geben. Mit gut 2 l Wasser auffüllen, aufkochen und 20 Minuten leicht köchelnd ziehen lassen. Brühe abseihen. Nicht sofort benötigte Brühe möglichst rasch abkühlen und einfrieren.
Für das Petersiliensüppchen
Für die Suppe die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilienwurzeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. 1 TL Butter erhitzen, die Schalotten darin andünsten. Petersilienwurzeln zugeben und ebenfalls kurz mit dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Weißwein und Gemüsebrühe zugeben und ca. 20 Minuten kochen, bis die Petersilienwurzeln gar sind. Dann die Sahne zufügen und nochmals ca. 5 Minuten köcheln lassen. Alles im Mixer fein pürieren, durch ein Haarsieb geben und die Suppe nochmals abschmecken. Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und in reichlich Salzwasser weich blanchieren, herausnehmen, in Eiswasser tauchen, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Im Mixer zu feinem Püree verarbeiten, anschließend kalt stellen.
Die Garnelen abspülen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen in der Schale von allen Seiten anbraten, bis sie beginnen, sich rot zu färben. Garnelen herausnehmen, aus der Schale ausbrechen und den Darm entfernen. Anschließend übrige 2 TL Butter im Bratfett erhitzen. Garnelen mit Rosmarin- und Thymianzweigen ca. 1 Minute schmoren.
Kurz vor dem Servieren das grüne Petersilienpüree unter die Suppe mischen. Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten, jeweils 1 Garnele hineinlegen und servieren.


Feine Räucherlachs - Rolle
Pfannkuchenrolle mit Blattspinat und Räucherlachs

Zutaten für 4 Portionen
350 g Blattspinat (TK)
3 Ei(er)
200 g Frischkäse
150 g Lachs (Räucherlachs)
1/2 Bund Dill
1/2 Zitrone(n), unbehandelt, den Abrieb und Saft davon
Salz und Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std.
Den Spinat auftauen (wer frischen Spinat benutzt: Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren), in einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Die Eier trennen, die Eigelbe mit Spinat, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen und mit einem Zauberstab fein pürieren (wer einen Thermomix hat, kann das drin machen - einfach 10 Sek. auf Stufe 8 pürieren). Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unter die Spinatmasse unterheben.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Spinatmasse dünn darauf verstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C 10 - 12 Min. backen, herausnehmen, auf ein zweites Backpapier stürzen und abkühlen lassen.

Den Dill waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Frischkäse mit Dill, ca. 1 EL abgeriebener Zitronenschale und ca. 3 EL Zitronensaft vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Frischkäsecreme auf den Spinatboden streichen, mit Lachsscheiben belegen und fest aufrollen. In Frischhaltefolie wickeln und mind. 1 Std. im Kühlschrank kühlen. Zum Servieren die Rolle mit einem Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Hauptspeisen

Geschmorter rosa Kalbstafelspitz in Zitronengras-Sauce

Zutaten für 4 Personen

1-2EL Kokosfett
1 kg Kalbstafelspitz
800 ml Kalbsfond
3 Zwiebeln
1/2 Karotte
120 g Knollensellerie
3 Tomaten
2 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
¼ Ltr. Weißwein
2 Stängel Zitronengras
4 Kaffirlimettenblätter
3 Knoblauchzehen (in Scheiben)
6 Scheiben Ingwer
1 TL gemahlene Kurkuma
1 EL helle Sojasauce
100 g Sahne
1 gestr. EL Speisestärke
Salz, mildes Chilpulver
1 Apfel
10 g kalte Butter
Chiliflocken

Zubereitung:

Das Kokosfett in einer großen Pfanne erhitzen und den Tafelspitz darin rundum anbraten. Das Fleisch wieder herausnehmen, das Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen und den Bratensatz mit 1 Schöpflöffel Fond ablöschen.

Die Zwiebel schälen. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Die Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Alle Gemüsesorten in 2 cm große Stücke schneiden.

Den Backofen auf 90°C vorheizen. In einem Schmortopf 1 EL Puderzucker bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren. Das Gemüse hinzufügen und kurz andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den abgelöschten Bratensatz und den restlichen Fond dazugießen und den Tafelspitz hineingeben. Das Fleisch im Ofen zugedeckt auf der mittleren Schiene 11/2 Stunden rosa schmoren.

Für die Sauce das Zitronengras waschen und längs halbieren. Mit Limettenblättern, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma nach 1 Stunde Garzeit in die Sauce geben und ziehen lassen.

Den Tafelspitze aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch das Sieb streichen, wieder in den Schmortopf geben und auf dem Herd erhitzen. Die Sojasauce und die Sahne hinzufügen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Sauce rühren, bis sie sämig gebunden ist und die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und 1 Prise Chiliflocken würzen.

Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den restlichen Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren und die Apfelwürfel darin andünsten. Die kalte Butter dazugeben und zerlassen. Die Apfelwürfel mi 1 Prise Chiliflocken würzen.

Zum Servieren die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit den Apfelwürfeln garnieren und nach Belieben mit Bohnengemüse oder buntem Gemüse, Kartoffelpüree oder Nudeln servieren.



Gebratener Zander auf geräuchertem Linsenfond

Zutaten für 4 Personen
Für den Fond:
" 150 g Champagnerlinsen (kleine braune Linsen)
" Salz, mildes Chilipulver, getrockneter Majoran
" 1 dunkel geräuchertes Forellenfilet (100 g; mit Haut, ohne Gräten)
" je 60 g Karotte, Knollensellerie, Zwiebel und Kartoffel
" 800 ml Gemüsebrühe
" je 2 Scheiben Knoblauch und Ingwer
" 1 kleiner Splitter Zimtrinde
" 1 kleiner Streifen unbehandelte Orangenschale
" 1-2 Frühlingszwiebeln
" 1 TL Liebstöckel (frisch geschnitten)

Für die Sauce:
" 200 ml Kalbsfond
" 1 halbierte Knoblauchzehe
" 1 Scheibe Ingwer
" 1 Streifen unbehandelte Limettenschale
" 1 TL Limettensaft
" Salz, Pfeffer aus der Mühle
" 50 g kalte Butter (in Stücken)
" 50 g braune Butter

Für den Fisch:
" 4 Zanderfilets (500 g; mit Haut, ohne Gräten)
" 1 EL Öl · mildes Chilisalz


Zubereitung:
Für den Fond die Linsen mindestens 2 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Für die Sauce den Kalbsfond in einem Topf auf zwei Drittel einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer und Limettenschale dazugeben, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Den Fond mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zuerst die kalte Butter, dann die braune Butter mit dem Stabmixer unterrühren, dabei sollte die Sauce nicht mehr kochen. Gegebenenfalls mit etwas Salz nachwürzen.
Die Linsen in ein Sieb abgießen und in einem Topf in Salzwasser etwa 30 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Das Forellenfilet häuten, den Tran von der Haut entfernen und die Haut beiseitelegen. Das Filet in kleine Stücke schneiden und eventuell verbliebene Gräten entfernen.
Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, die Zwiebel schälen und die Kartoffel schälen und waschen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen. Die Räucherforellenhaut und 1 Prise Majoran dazugeben und weitere 5 Minuten garen. Am Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, Zimt und Orangenschale hinzufügen und den Fond mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen. Die ganzen Gewürze und die Forellenhaut wieder entfernen und die Linsen mit dem Fischfleisch in den Fond geben. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden und mit dem Liebstöckel ebenfalls hinzufügen.
Für den Fisch die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin bei mittlerer Hitze zuerst auf der Hautseite goldbraun braten. Dann wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Resthitze durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.
Etwas Linsengemüse mit Fond in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und die Zanderstücke darauf verteilen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und den Schaum über die Linsen träufeln. Nach Belieben mit Limettenspalten garniert servieren.

Dessert

Dreierlei von Karamell

Karamell Pralinen


Zutaten
300 g Zucker
200 ml Sahne
etwas Vanille
1 EL Kaffeepulver, lösliches
Haferflocken, zarte (je nach Konsistenz)
200 g Kuvertüre (Zartbitter- oder weiße)
evtl. Krokant, bei Bedarf
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min.
Den Zucker mit der Vanille und ca. 1 EL löslichem Kaffee in einer Pfanne langsam karamellisieren lassen. Dann langsam die Sahne zugeben und unter ständigem Rühren ca. 15 Min. einkochen lassen. Gegebenenfalls noch etwas Zucker hinzufügen. Abkühlen lassen.

Nun so lange Haferflocken untermischen, bis eine feste Masse entsteht. Kleine Kugeln formen.

Die Kuvertüre (ich würde wegen der Farbkombination und dem Geschmackszusammenspiel Zartbitterkuvertüre oder weiße Schokolade nehmen) im heißen Wasserbad erhitzen und die Pralinen damit überziehen.

Gegebenenfalls mit Krokant verzieren.

Die Zutaten sind für etwa 40 Pralinen berechnet.


Karamell - Likör


Zutaten
1 Flasche Milden Weinbrand
2 Dose/n Milch, (gezuckerte Vollmilch)
2 Tüte/n Vanillezucker
1 Tüte/n Aroma (Finesse Vanille)
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 15 Min.
Die Vollmilchdosen gut 3 Stunden in Wasser köcheln. Ein Küchentuch am Boden des Topfes verhindert nervtötendes Geklapper. Abkühlen lassen.
Dosen öffnen und am Karamell naschen. Den köstlichen, goldigen Inhalt und die restlichen Zutaten mit dem Pürierstab gut vermischen.


Karamell-Mandel-Pralinen

für die Karamellmasse:
165 g
Zucker
1 EL
Butter
1 EL
Sahne
75 g
Marzipan, in kleine Würfel
geschnitten
80 g
gestiftete Mandeln, kurz
angeröstet
für den Guss:
150 g
Vollmilch-Kuvertüre
zum Bestäuben: Kakaopulver, Puderzucker

Zubereitung:
Zucker in einem Topf schmelzen bei mittlerer Hitze, bis er leicht braun ist. Topf von der Platte nehmen.
Butter und Sahne unterrühren. Die Masse nochmals leicht erhitzen, bis der Zucker wieder flüssig ist. Mandeln und Marzipan unterrühren.
Die Masse ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes kleines Backblech streichen und abkühlen lassen. Sobald die Masse fest zu werden beginnt, mit einem feuchten Messer kleine Rechtecke von etwa 1 x 3 cm ausschneiden.
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Pralinen mit Hilfe von zwei Gabeln durch die Kuvertüre ziehen und zum trocknen auf Backpapier legen. Die noch feuchten Pralinen zuerst mit Kakao, dann mit Puderzucker bestäuben.



Guten Appetit!!


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