Städtepartnerschaftsverein Borken - Meru


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2012

Rezepte

Rezepte 2012

Vorspeisen

Gefüllte Avocado mit Shrimps
Zutaten für 8 Personen:
100 g Joghurt
125 g Saure Sahne
2 EL Zitronensaft frisch gepresst
Kräutersalz
Zucker
Cayennepfeffer
1 Bund Dill frisch
4 weiche Avocados
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Balsamessig
250 g Shrimps

Zubereitung

Joghurt, saure Sahne, Zitronensaft, Kräutersalz, Zucker und Cayennepfeffer verrühren und abschmecken. Den Dill fein schneiden.
Die Avocados halbieren und den Kern herauslösen. Die Hälften mit Salz, Pfeffer und Balsamessig würzen. Auf Portionsteller setzen.
Die Shrimps auf die Avocadohälften verteilen und jeweils einen Esslöffel Joghurtcreme draufgeben. Mit Dill bestreuen und servieren. Dazu frisches oder aufgebackenes Baguette reichen.


Senfrahmsuppe mit Apfeltarte

Zutaten für 4 Portionen
1 rechteckig ausgewallter Blätterteig à 320 g
2 säuerliche Äpfel, z. B. Boskoop
2 EL Zitronensaft
2 TL Feigensenf
2 EL flüssiger Honig
Suppe
2 dl Weisswein
4 dl naturtrüber Apfelsaft
5 dl Geflügelfond
6 EL Feigensenf
200 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Backofen auf 220 °C vorheizen. Äpfel vierteln, entkernen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Den Teig entrollen und mit dem Papier auf ein Blech legen. Dünn mit Senf bestreichen und mit Apfelscheiben belegen. Diese mit Honig bepinseln. Tarte in der Ofenmitte ca. 10 Minuten backen.
Inzwischen für die Suppe Wein, Apfelsaft, Fond und Senf aufkochen. Unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten köcheln lassen.


Französische Bauernpastete


Zutaten für 15 Portionen:
750 g Schweinenacken
75 g Speck, weiß
250 g Leber, Schwein
5 EL Cognac
2 Schalotten, Knoblauch
1 E Thymian
10 g Butter
10 g Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL Nelkenpulver
1/4 TL Piment
1 TL Orangenschale

Zubereitung:
Französische Bauernpastete eignet sich gut als Vorspeise, auf einem Blatt Salat mit französischem Baguette und Rotwein. Sie lässt sich gut vorbereiten und ist bis zu 1 Woche abgedeckt im Kühlschrank haltbar. Schweinenacken (750 g ohne Knochen und Sehnen), Speck und Leber durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Mit Cognac vermischen. Schalotten fein würfeln und mit frisch gepresstem Knoblauch und Thymian in Butter glasig dünsten. Dann unter die Pastete rühren. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Nelkenpulver, Piment und Orangenschale würzen. In eine Terrine (Länge 17 cm, 1,2 L Inhalt) füllen und Deckel auflegen. Oder in eine Kasten-Backform geben und mit Alufolie abdecken. Ofen auf 200° vorheizen. Form in eine mit kochendem Wasser gefüllte Fettpfanne stellen. Auf der mittleren Schiene ca. 70 Min. backen. Deckel bzw. Folie entfernen und weitere 10-15 Min. offen backen. Französische Bauernpastete ohne Form auf einem Rost abkühlen lassen.

Hauptspeisen

Lammfilet auf Pfifferlings - Porree - Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:
3 Zweig/e Rosmarin- Nadeln, fein gehackt
4 Stiel/e Thymian, die Blätter fein geschnitten
2 Zehe/n Knoblauch, durchgepresst
600 g Lammlachse
500 g Pfifferlinge
1 Stange/n Porree, längs halbiert, quer in feine Streifen geschnitten
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
60 g Kräuterbutter
20 ml Wermut, trocken
100 ml Gemüsebrühe
200 g Crème fraîche

Zubereitung:
Kräuter mit dem Knoblauch mischen und das Fleisch damit einpinseln. Das gewürzte Lamm im heißen Olivenöl in einer Pfanne 3-4 Minuten pro Seite braten, mit Salz und Pfeffer würzen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Butter in der Pfanne auslassen, die Pilze darin kurz anbraten. Porree zufügen und 3 Minuten braten. Dann mit Wermut und Brühe ablöschen. Die Creme fraiche zugeben und offen 3-4 Minuten einköcheln. Mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Die Lammlachse schräg in dicke Scheiben schneiden und auf dem Pfifferlingsgemüse anrichten.


Pochierter Lachs mit Kaviarsoße

Zutaten für 4 Portionen
1 Kg Frischer Lachs
1 EL Zitronensaft
1/2 TL Salz
1/2 l Wasser mit
1 TL Salz
1 Lorbeerblatt
1 TL Schwarze Pfefferkörner
1/4 l Trockener Weißwein
200 g Creme double
2 Eigelbe
2 EL Trockener Weißwein
60 g Russischer Kaviar
Petersilie

Zubereitung:
Den Lachs kalt abspülen, trocken tupfen und mit dem Zitronensaft und dem Salz einreiben. Das gesalzene Wasser mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen, 10 Minuten ziehen lassen und den Wein dazugießen. Den Lachs in den Sud legen und bei schwacher Hitze 15 min. pochieren. Die Lachsscheiben dann warm halten. Den Sud durchseihen, 1/8l davon abmessen, mit der Creme double vermengen und unter Rühren erhitzen. Die Eigelbe mit dem Wein verquirlen. Die heiße Sahnesoße im dünnen Strahl mit dem Schneebesen unter das Eigelb schlagen, den Kaviar in die Soße rühren, diese über die Lachsscheiben gießen und mit etwas Petersilie verzieren.


Dessert

Apfel-Birnen-Tiramisu

Zutaten für :75 Personen
1 Flasche Calvados
1 Flasche Galliano Vanilla
Weißwein zum Dünsten
3,5 Kg Äpfel
3,5 Kg Birnen
4 Liter süße Sahne
1,8 Kg Naturjoghurt
1,o Kg Crème Double
4 - 5 Päckchen Sofortgelatine
Kakao zum Bestäuben
Vanillezucker/Sahnesteif
4 - 5 Päck. Löffelbiskuits à 500 Gram

Zubereitung:
Äpfel und Birnen zu gleichen Teilen - waschen, schälen, vierteln und in etwas Weißwein mit Vanillezucker bissfest dünsten, dann mit dem Stampfer grob zerkleinern , abkühlen lassen.
In einer Schüssel Löffelbiskuits etwas zerbrechen und mit Calvados und Galliano Vanilla vorsichtig beträufeln - sollten nicht matschig werden - daher am besten erst kurz vor dem Servieren.
Sahne steif schlagen (Sahnesteif), Joghurt und Crème Double unterrühren, Vanillezucker (evtl. mit Sofortgelatine)
Apfel/Birnen in Gläser, darauf die Löffelbiskuits, dann die Creme.
Vor dem Servieren mit viel Kakao über stäuben.

Guten Appetit


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