Städtepartnerschaftsverein Borken - Meru


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2010

Rezepte

Rezepte 2010



Rucolasalat mit Rindercarpaccio und Parmesan
Zutaten für 4 Personen:
400 g Rinderfilet, sehr dünn aufgeschnitten für das Dressing:
120 g Rucola 4 EL Olivenöl
20 g Pinienkerne 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
80 g Parmesan 200 ml Balsamico
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer
Gartenkresse

Zubereitung:
Balsamico-Essig mit dem Zucker auf die Hälfte einkochen. Dann das Olivenöl mit der Balsamico-Reduktion mischen. Je 1 EL Balsamico-Reduktion auf den Tellern tropfenweise verteilen, anschließend darauf die hauchdünnen Rinderfiletscheiben legen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und der restlichen Balsamico-Reduktion würzen. Rucola und Parmesanspäne darüber verteilen.

Eine pikantere Note wird dem Gericht durch etwas Gartenkresse verliehen und geröstete Pinienkerne runden es ab.


Pfifferling-Cremesüppchen
Zutaten für 4 Personen:
½ l Gemüsebrühe
400 g Pfifferlinge
200 g Schlagsahne
4 Stängel Petersilie
5 Blätter Basilikum
3 m.-gr. Kartoffeln
3 EL Mehl

Zubereitung:
Zuerst die Brühe aufkochen und abschmecken. Es gibt verschiedene Arten, manche sind intensiver und manche schwächer im Geschmack (am besten selbst gemachte Brühe).
Alle Pilze in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und die Petersilie dazugeben. Bei Pfifferlingen NICHT salzen oder zusätzlich würzen, da sie einen sehr intensiven Eigengeschmack haben! Nach ca. 5 Min die Hälfte der Pilze entnehmen und entweder im Mixer sehr fein pürieren oder, was viel besser ist, mit einem Pürierstab (Handmixeraufsatz) pürieren, bis man keine Stücke mehr sieht und das Pilzaroma gut zu spüren ist.
Dann die Kartoffeln einreiben und nochmals alles pürieren, bis die Masse ganz eben ist.
Zu den restlichen Pilzen etwas Mehl und gehackten Basilikum hinzugeben. Noch weitere 2 Minuten in der Pfanne lassen, denn herausnehmen, noch etwas klein schneiden und zur Suppe geben. Kurz aufkochen lassen und die Sahne unterrühren. (Nicht schlagen) Dann noch etwas Basilikum dazu und abschmecken. Würzen ist meist, wie gesagt, nicht mehr nötig, sonst schmeckt die Suppe versalzen. Noch etwa 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, das verstärkt den Geschmack noch einmal zusätzlich!


Roquefort-Pflaume mit Speckgurt
Zutaten für 4 Personen:
4 Rote Pflaumen (gut reif)
4 geh. TL Roquefort
8 Tranchen Bratspeck

Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Pflaume halbieren, Stein entfernen. Roquefort auf die eine Pflaumenhälfte geben. Je ein Ende der Speckstreifen bis in die Mitte der Pflaumenhälfte auf den Käse legen, Käse und Speckenden mit der zweiten Pflaumenhälfte einklemmen. Speckstreifen um die Pflaume legen. Pflaume in ein Ofenfestes Schälchen legen und 12 Minuten backen.


Roastbeef mit Grüner Pfeffer-Cognacsauce an Karotte, Rosenkohl und kleinen Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
1000 g Roastbeef
1 Butterschmalz
1 Fleischthermometer
Salz und Pfeffer (grob)
Soße
3 EL Öl
2 Zwiebeln, klein geschnitten
50 ml Cognac
200 ml Schlagsahne
2-4 EL Grüner Pfeffer (eingelegt)
Salz
etwas heller Saucenbinder

Zubereitung:
Das Roastbeef auf der Fettseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Das Stück Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Roastbeef von allen Seiten scharf anbraten.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 100 Grad vorheizen.
Ein Fleischthermometer in das Roastbeef einstechen. Das Roastbeef auf einen Rost im Grill legen mit einem Auffangbehälter um den wenigen Bratensaft, der austritt aufzufangen.
Das Roastbeef bei 80 Grad Umluft ca. 2 - 3 Stunden braten, bis die Kerntemperatur des Fleisches ca. 60 Grad beträgt. Dann den Ofen abschalten und warten bis die Kerntemperatur auf 50 Grad abgesunken ist.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, scheiden und servieren.

Sauce:
Inzwischen das Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die sehr klein geschnittenen Zwiebeln darin anschwitzen (evtl. kann existierender Fond von der Fleischzubereitung hinzu gegeben werden)
Bevor der gewünschtem Bräunungsgrad der Zwiebeln eingetreten ist, die Pfefferkörner - je nach Geschmack 2-4 EL - dazugeben. Das Ganze mit dem Cognac ablöschen und anschließend flambieren. Danach die Schlagsahne hinzugeben, mit Salz abschmecken und mit dem Saucenbinder zur gewünschten Konsistenz bringen. Mit entsprechenden Kräutern verfeinern.


Pochierter Lachs mit Kaviarsauce an Blattspinat und kleinen Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben frischer Lachs je 250g
1 EL Zitronensaft
1/2 l Wasser mit 1 TL Salz
1 Lorbeerblatt
1 TL Schwarze Pfefferkörner
1/4 l trockener Weißwein
200 g Creme double
2 Eigelbe
2 EL trockener Weißwein
60 g Russischer Kaviar
2 Petersilie

Zubereitung:
Den Lachs kalt abspülen, trockentupfen und mit dem Zitronensaft und dem Salz einreiben.
Das gesalzene Wasser mit dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen, 10 Minuten ziehen lassen und den Wein (1/4l) dazugießen. Den Lachs in den Sud legen und bei schwacher Hitze 15 min. pochieren. Die Lachsscheiben dann (auf einer heißen Platte zugedeckt) warm halten.

Den Sud durchseihen, 1/8l davon abmessen, mit der Creme double vermengen und unter Rühren erhitzen. Die Eigelbe mit dem (2 EL) Wein verquirlen. Die heiße Sahnesauce im dünnen Strahl mit dem Schneebesen unter das Eigelb schlagen, den Kaviar in die Sauce rühren, diese über die
Lachsscheiben gießen und mit etwas Petersilie verzieren.


Créme Brulée
Zutaten für 6 Personen:
400 ml Schlagsahne
200 ml Milch
90 g Zucker
4 Eier, davon das Eigelb
1 Vanilleschote
brauner Rohrzucker zum bestreuen

Zubereitung:
Die Vanilleschotte auskratzen, das Mark mit etwas Zucker im Mörser innig vermischen.
Sahne, Milch, Vanillezucker und den restlichen Zucker miteinander vermischen und den Zucker auflösen. Die Eigelb dazugeben und kurz mit dem Stabmixer durchmixen.
Die Mischung einige Stunden (oder über Nacht) stehen lassen.
Die Eiersahne nochmals gut durchmischen, damit sich die Vanille gut verteilt aber Achtung, die Flüssigkeit soll nicht schäumen. Die Eiersahne in die Förmchen gießen und diese in die Saftpfanne des Backofens setzen.
In den auf ca. 150 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen schieben, in die Saftpfanne kochend heißes Wasser gießen, so dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen. Wenn die Crème Blasen wirft, Temperatur ggf. etwas herunterschalten. Nach ca. 45 Min. sollte die Creme fest sein (in der Mitte ist sie dann gerade nicht mehr flüssig).
Die Crème erkalten lassen und kurz vor dem Servieren dünn mit dem braunen Rohrzucker überstreuen und unter dem sehr heißen Grill karamellisieren lassen. Noch besser geht das Karamellisieren mit einem Bunsenbrenner.
Diese Brenne gibt es für viel Geld in Designerausführung in div. Kochshops, genauso gut (und bedeutend preiswerter) funktioniert eine Lötlampe von Camping-Gas.
Das Geheimnis einer guten Crème Brulée liegt ausnahmsweise mal nicht beim genauen Einhalten des Rezeptes oder der Zubereitung. Der Qualität der Crème tut es keinen Abbruch, wenn mehr oder weniger Milch, ob 4 oder 6 Eigelb oder etwas mehr oder weniger Zucker verwendet werden. Eine gute Crème Brulée wird man nur in den entsprechenden Förmchen hinbekommen. Die Förmchen sollten nicht höher als 2,5 - 3 cm hoch sein und nicht größer als 12 cm im Durchmesser haben und am besten aus hitzebeständigen Porzellan bestehen.
Bei größeren oder tieferen Gefäßen stockt die Crème nicht gleichmäßig, ist außen schon zu fest und innen noch zu flüssig, braucht Ewigkeiten zum Stocken oder braucht zu hohe Temperaturen und flockt dadurch aus.
Formen aus Porzellan für Crème Brulée findet man u.a. in Supermärkten in der Haushaltswarenabteilung, kosten zwischen 2 und 3 €.


Guten Appetit!!


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