Städtepartnerschaftsverein Borken - Meru


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2008

Rezepte

Rezepte 2008

Kürbiscremesuppe
Zutaten für 4 Personen:
Ca. 800 g Kürbisfleisch (küchenfertig), entspricht einem Kürbis von 1,5 – 2 kg
2 Kartoffeln
4 Karotten
3 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
1 l Gemüsebrühe
150 g Schmand
1 Becher Sahne
Weißwein
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat, Ingwer
Dill, geröstete Kürbiskerne, Kürbiskernöl


Zubereitung: Kürbis und Kartoffeln in 1-2 cm große Würfel, Möhren in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln fein hacken.

Zwiebeln in Butter andünsten, Kürbisfleisch, Kartoffeln, Möhren und die geschälte Knoblauchzehe hinzugeben und kurz andünsten.. Mit ¾ l Gemüsebrühe auffülle, einen Schuss Weiswein hinzugeben und ca. 30-45 Minuten sanft kochen. Alles mit dem Pürierstab fei pürieren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Ingwer und Muskat würzen, mit Schmand und Sahne binden. Abschmecken, eventuell noch etwas Wein hinzugeben.
Die Suppe in Teller füllen, mit gerösteten Kürbiskernen und Dill garnieren und mit Kürbiskernöl ein kleines Muster n die Suppe zaubern.


Rächerlachsgelee mit Spargelmousse
Zutaten für 8 Personen:
500 g Räucherlachs in 12 Scheiben (10 cm lang, 7 cm breit)
Für das Gelee:
2 Karotten
2 Staudensellerie
1 Lauch (nur das Weiße)
Einige Petersilienstiele
1 Lorbeerblatt, ½ TL Meersalz
3 Eiweiß
500 g Fischabschnitte von Kochfischen, ohne Haut und Gräten
1 Ltr. Kalter Fischfond
5 Pfefferkörner
12 Blatt Gelatine
Für die Füllung:
500 g grüner Spargel, Salz, Pfeffer
EL Butter
½ Créme double
Blatt Gelatine
1,5 dl geschlagene Sahne, Dill
Für die Garnitur:
32 grüne Spargelköpfe, Butter, Zitrone, Dillspitzen
Zubereitung: Die Gemüse in feine Würfel schneiden und mit den gewaschenen Petersilienstielen in einen großen Topf geben. Lorbeer, Meersalz, Eiweiß und die gehackten Fischabschnitte zufügen und gut durchrühren. Den eiskalten Fischfond angießen und kräftig verschlagen. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren kurz aufköcheln, die Pfefferkörner dazugeben und zehn Minuten ziehen lassen. Durch ein Passiertuch gießen und die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine in den noch heißen Sud einrühren. In Eiswasser stellen und kühlen, bis die Flüssigkeit gerade zu gelieren beginnt.
Eine gekühlte Terrinenform mit dem Gelee ausgießen und so lang kalt stellen, bis sich am Boden und an den Wänden der Form ein dünner Geleefilm gebildet hat, das restliche Gelee wieder abgießen.
Für die Füllung den Spargel schälen, die Köpfe 4 cm lang abschneiden, in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Spargelstiele in Stücke schneiden, in Butter andünsten, mit der Créme double auffüllen und dickflüssig einkochen. Im Mixer pürieren, durch ein Haarsieb passieren und die kalt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Kühl stellen und sobald die Masse fest zu werden beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Räucherlachsscheiben ausbreiten, mit der Spargelmousse bestreichen, mit den Spargelspitzen belegen und zusammenrollen.
Die „chemisierte“ Terrinenform mit gezupftem Dill auslegen und sechs Lachsrollen darauf anordnen. Mit kalten, leicht flüssigen Gelee begießen, fest werden lassen und auf die Geleeschicht die restlichen Röllchen legen. Mit Gelee aufgießen und die Terrine im Kühlschrank zugedeckt gut durchkühlen.
Die Spargelköpfe für die Garnitur in Salz-Zuckerwasser blanchieren, schrecken und in etwas Butter mit Zitronensaft schwenken.
Die Terrine kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und aufschneiden. Scheiben mit Spargelköpfen und –spitzen anrichten.

Wildschweinkeule in Burgundersoße
Zutaten für 4 Personen:
kg Wildschweinkeule
½ l Rotwein (Burgunder)
1/8 l Weinessig
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
etwas Rosmarin
1 Teelöffel Wacholderbeeren, Salz
50 g durchwachsener speck
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
2 – 3 EL Preiselbeerkompott

Marinieren:
Fleisch in ein enges Gefäß legen und mit Rotwein und Essig übergießen. Zwiebeln und Knoblauchzehe schälen und in Stücke schneiden. Mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Rosmarin und Wacholderbeeren zum Fleisch geben. 3 – 4 Tage darin liegen lassen und täglich einmal wenden.

Zubereitung:
Speck würfeln, im Bratentopf knusprig braten, das abgetrocknete, gesalzene Fleisch hineinlegen, anbraten und herausnehmen. Mehl in den Topf streuen und hellbraun werden lassen. Tomatenmark und Marinade dazugeben und aufkochen. Fleisch hineinlegen und 1 ½ Stunden darin schmoren. Anrichten. Soße durch ein Sieb streichen und mit Preiselbeerkompott abschmecken. Dazu Rosenkohl und Rosmarinkartoffel (oder Semmelknödel) servieren.


Wolfsbarschfilet auf Linsengemüse
Zutaten für 4 Personen:
80 g braune Linsen, 80 g grüne Linsen, 100 g rote Linsen
½ Bund Dill
1 mittelgroße Karotte
100 g Knollensellerie
Schalotten
2 EL Olivenöl
2 TL Tomatenmark
400 ml Fischfond
g Crème double
1 EL Pernod
½ TL Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Barschfilets à ca. 70 g
EL Mehl
4 EL Sonnenblumenöl
EL Butter

Zubereitung: Die einzelnen Linsensorten getrennt voneinander in Wasser 12 Stunden quellen lassen.
Den Dill waschen und trockentupfen. Einige Sträußchen beiseite legen, den restlichen Dill fein schneiden. Die Karotte und den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Schalotten schälen, fein hacken und im Olivenöl andünsten. Das Tomatenmark dazugeben, die braunen Linsen und den Fischfond hinzufügen und alles etwa 15 Minuten kochen.
Nun die grünen Linsen dazugeben, das Ganze weiter 15 Minuten kochen und danach die roten Linsen sowie die Karotten- und Selleriewürfel etwa 10 Minuten mitkochen lassen. Die Crème double unter das Linsengemüse rühren und es noch mal 3 Minuten kochen lassen. Das Gemüse mit Pernod und dem Dill verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Barschfilets abspülen, trockentupfen, mit Zitrone, Meersalz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, die Butter dazugeben und die Filets in dieser Mischung 5 Minuten auf beiden Seiten braten.

Crémant-Tiramisu
Zutaten für 6 Personen:
200 g Löffelbiskuits
300 ml Crémant oder Prosecco (oder besser eine 1/2 Flasche)
500 g Naturjoghurt
4 EL ZuckerA
1 kl. WassermeloneA
12 Blatt Gelatine
etwas Zitronensaft (1/2 Zitrone)
200 ml Schlagsahne

Zubereitung: Die Löffelbiskuits auf den Boden einer Auflaufform verteilen und mit der Hälfte des Crémant (Prosecco) beträufeln.
Den restlichen Crémant (Prosecco) mit dem Joghurt und dem Zucker verrühren.

Die Wassermelone entkernen, mit einem Kugelausstecher einige Kugeln für die Dekoration ausstechen und bis zum Servieren in einer verschlossenen Schüssel in den Kühlschrank stellen.
Die Gelatine einweichen. Unterdessen das restliche Melonenfruchtfleisch pürieren und mit dem Zitronensaft erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und das Melonenpüree mit der Joghurtmasse mischen. Die Sahne steif schlagen und unterheben.
Die Creme auf die Löffelbiskuits geben und glatt streichen, im Kühlschrank fest werden lassen (über Nacht). Vor dem Servieren mit den Melonenkugeln garnieren.

Guten Appetit!!

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